Z powstaniem Jastkowic wiąże się pewna legenda: „Dawno, dawno temu cały nasz kraj pokryty był nieprzebytymi puszczami, w których żyły tury, żubry, niedźwiedzie, łosie, jelenie, sarny, wilki, rysie, żbiki. W rzekach, jeziorach pływały łososie, jesiotry, karpie, karasie, okonie, węgorze, a było ich tak dużo, że można było wejść do wody i łapać je rękoma. W gałęziach potężnych, olbrzymich drzew kryło się ptactwo - kuropatwy, bażanty, dzikie kaczki. Królowie polscy, książęta, drużyny rycerskie urządzali polowania, które były ich ulubioną rozrywką. Zapuszczali się w te ogromne obszary puszczy, która dawała pożywienie dla ludzi, ale ze względu na dzikie zwierzęta była też groźna, tajemnicza i zarazem piękna. Właścicielami tej wspaniałej puszczy byli królowie polscy i tylko im wolno było polować - chłopi mieli zakaz wstępu do lasu. W tych odległych czasach na tronie Polski zasiadał król Władysław Łokietek, który miał córkę Elżbietę. Elżbieta od małego dziecka zazdrościła chłopcom, że mogą wyruszać na polowania w puszczę - chciała chociaż przez chwilę pooglądać zwierzęta, o których opowiadała jej niania. Po długich prośbach ojciec zgodził się zabrać ją na taką wyprawę. Z całym orszakiem królewskim wyruszono na wyprawę, zatrzymując się w zamkach królewskich i książęcych grodach. Po siedmiu dniach dotarli do wspaniałej Puszczy Sandomierskiej. Kiedy król i książęta udali się na polowanie, Elżbieta w otoczeniu przybocznej straży udała się w głąb puszczy, podziwiając po drodze pierzchające ptactwo, przemykające między drzewami i zaroślami rysie, sarny, dumnie kroczące łosie. Nagle ujrzała bawiące się niedźwiedzie - nie przeczuwając niczego zeskoczyła
z konia, aby z bliska przyjrzeć się tej wspaniale bawiącej się gromadzie. Kiedy niedźwiedzie poczuły zapach konia i ludzi, zaczęły biec w ich stronę. Przyboczna straż księżniczki Elżbiety przerażona zaczęła kryć się w zarośla, wdrapywać się na najwyższe drzewa. Drapieżne zwierzęta zaczęły pędzić - jedne za końmi, inne osaczały drzewa, na których kryli się ludzie. Jeden największy podążał w kierunku księżniczki Elżbiety - księżniczka stała jak skamieniała, przerażona zamknęła oczy. I nagle u jej boku pojawił się wierny giermek - Jasiek, który własnym ciałem osłonił księżniczkę i stoczył zaciętą walkę z drapieżnym niedźwiedziem. Kiedy przybył król Władysław z orszakiem i dowiedział się o całym zdarzeniu był przerażony, a zarazem szczęśliwy, że jego córce Elżbiecie nic złego się nie stało. W dowód podziękowania za ocalenie życia księżniczka swojemu giermkowi Jaśkowi dała duży obszar lasów i pozwoliła założyć własną wieś. Księżniczka zwróciła się do Jaśka (jak mówi legenda) z tymi słowami: "Imię twoje Jan - Jasiek w języku hebrajskim oznacza - "Bóg jest łaskawy" i Bóg jest łaskawy dla mnie i dla ciebie". Jasiek przez wiele lat karczował las, założył rodzinę, synowi nadał imię Jan, sprowadzał do swojej wsi - Jaśkowice ludzi, którzy tam się osiedlali. Chłopcom nadawano imię Jasiek, przede wszystkim dlatego, że był to lud wierzący i dobrze pamiętał tłumaczenie imienia Jan - "Bóg jest łaskawy". Nazwa wsi przez wiele pokoleń ulegała przeobrażeniom od Jaśkowic przez Jaszkowice, aż do dzisiejszej: Jastkowice”.

A tak o powstaniu Jastkowic pisze Wiesław Drabik w książeczce „Legendy i skarby Pysznicy i okolic”:

W średnich wiekach nikt nie mieszkał
w puszczy wokół Sandomierza,
w rzekach ryb nie brakowało,
w lesie zaś dzikiego zwierza.

Tu do króla należało
każde drzewo, jeleń, łania…
Tylko on ze swoją świtą
mógł urządzać polowania.

Dnia pewnego król Łokietek
przybył tutaj ze swą córką,
bo Elżbieta miała kaprys,
aby przyjrzeć się wiewiórkom.

Mogła to przepłacić życiem,
bo gdy ojciec szedł na przedzie
w stronę panny wyskoczyły
nie wiewiórki, lecz… niedźwiedzie!

Przestraszyła się księżniczka,
śmierć zajrzała w piękne oczy,
lecz na szczęście giermek Jaśko
na ratunek pani skoczył!

Reszta dworzan broń rzuciła
i uciekła, gdzie pieprz rośnie.
jeden nawet wlazł do dziupli,
bo… nie mieścił się na sośnie.

Giermek Jaśko był odważny
i obronił swoją panią.
W walce padł puszczański niedźwiedź,
choć nie sprzedał skóry tanio.

Gdy na odsiecz przybył ojciec
i mógł wreszcie dojść do słowa,
to przytulił mocno Jaśka
i mu pięknie podziękował:

- Winien jestem ci nagrodę,
boś pokonał niedźwiedzicę.
chcesz, to dam ci tę… polanę.
Zbuduj na niej „Jaśkowice”.

I tak dzielny, prosty giermek
został panem leśnej wioski.
- Ale dla mnie Bóg łaskawy! -
Dar królewski to dar boski…

Na dodatek na lat kilka
król go zwolnił od daniny,
mógł więc Jaśko sporo grosza
zaoszczędzić dla rodziny…

Zaraz rzucił się do pracy:
las karczował, orał ziemię…
W miejsce buków rosły chaty,
a w tych chatkach jego plemię.

Szybko znalazł piękną żonę,
która była z nim szczęśliwa,
urodziła zdrowe dzieci,
pomagały im przy żniwach.

Wszystkim chłopcom w tej osadzie
imię ojca nadawano,
choć wołano na nich różnie:
Jastko, Janko, Janek, Jano…

Właśnie syn najstarszy, Jastko
bardzo wiosce się przysłużył:
Przyniósł z lasu coś dziwnego.
Przedmiot ciężki, choć nieduży.

Opowiedział, gdzie go znalazł:
- W takim jakby palenisku,
ulepionym chyba z gliny,
ze śladami po ognisku…

Tato, co to? Może złoto?
- Coś lepszego! Skarb tej ziemi! -
odgadł ojciec: - To… żelazo!
Ono życie nam odmieni!

Jaśko cieszył się jak dziecko:
- Widać, tutaj żyli ludzie,
którzy w piecach wytapiali
skarb zaklęty w błotnej rudzie.

Teraz my ich sekret znamy,
wiemy, gdzie jest ruda skała…
- Zostaniemy rudnikami! -
cieszy się rodzina cała.

Od tej chwili, na cześć Jastka,
w nazwie wioski jest różnica…
- Skąd się wzięły Jastkowice?
Wyjaśniona tajemnica.